Μπορεί να μου εξηγήσει κάποιος γιατί ακόμα και όσοι δεν προτιμούν το ψάρι (επειδή τους μυρίζει;) μπορεί να δεχθούν να φάνε ταραμοσαλάτα; Τι είναι αυτό που αλλάζει τόσο τη γεύση;

Θα μπορούσε άραγε η ταραμοσαλάτα να είναι μια εναλλακτική, για όσους δεν τρώνε ψάρια;

Τι ξέρεις για τον ταραμά;

Ο ταραμάς ή αυγοτάραχο παρασκευάζεται από αυγά κυπρίνου, μπακαλιάρου ή γκρι μουλίδας (θηλυκού κεφάλου), που έχουν παστωθεί και καπνιστεί για μέρες, μέχρι να ωριμάσουν. Ο ταραμάς από κέφαλο είναι πιο ακριβός, ενώ ο αντίστοιχος από μπακαλιάρο είναι ο πιο συνηθισμένος στην αγορά (1).

Με βάση τον ταραμά φτιάχνονται διάφορα πιάτα, με διασημότερο την ταραμοσαλάτα, που χρησιμοποιείται ως dip για ψωμί ή λαχανικά, κυρίως την περίοδο της νηστείας.

Ταραμοσαλάτα, το ροζ dip…

Η ταραμοσαλάτα φτιάχνεται από ταραμά που αναμιγνύεται με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, μια αμυλώδη βάση (ψωμί ή πατάτα) και κάποιες φορές με αμύγδαλα. Κάποιες παραλλαγές συμπεριλαμβάνουν σκόρδο, φρέσκο κρεμμυδάκι, πιπεριές ή ξύδι αντί λεμονιού στην παρασκευή του. Παραπλήσια συνταγή συναντάμε και σε Τουρκία, Βουλγαρία και Ρουμανία (σ.σ. μάλιστα, ο όρος ταραμάς έχει τούρκικη προέλευση).

Παραδοσιακά, η ταραμοσαλάτα φτιάχνεται με γουδοχέρι, με συνέπεια να αποκτήσει μια κοκκιώδη υφή. Βέβαια, αυτή του εμπορίου είναι αλεσμένη σε μεγάλο βαθμό, οπότε έχει πολύ πιο απαλή υφή.

Το χρώμα της ποικίλει από μπεζ σε ροζ, ανάλογα με την προέλευση του ταραμά και τη χρωστική που έχει προστεθεί. Η ροζ εκδοχή της είναι καθαρά προϊόν πρώιμου marketing: οι παραγωγοί του ταραμά την δεκαετία του ’50 πρόσθεσαν χρώμα για να κάνουν πιο ελκυστικό στο μάτι το προϊόν (1).  Αν και οι περισσότερες ταραμοσαλάτες στο εμπόριο έχουν πλέον ροζ χρώμα, αλλά οι ποιοτικότερες είναι πάντοτε οι μπεζ.

Έχεις φάει μαλαθρόπιτες;

Αφετέρου, με τον ταραμά παρασκευάζονται και άλλα πιάτα, με χαρακτηριστικότερο τις τηγανίτες. Στο Βόλο, στο Πήλιο και την κεντρική Ελλάδα οι τηγανίτες αυτές σερβίρονται με ρίγανη, ενώ στη Χίο και στα Νησιά του Ανατολικού Αιγαίου φτιάχνουν τις μαλαθρόπιτες – από μάραθο και ταραμά. Επίσης, ο ταραμάς έχει δοκιμαστεί και ως σάλτσα, σε σούπες με φασόλια ή αρακά.

Τι προσφέρει στην υγεία ο ταραμάς;

Ως προϊόν ψαριού, ο ταραμάς είναι πλούσιος στα απαραίτητα ω-3 λιπαρά εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και δοκοσαεξανοϊκό οξύ (DHA), ενώ έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β12. Τα ω-3 λιπαρά οξέα έχουν κρίσιμο ρόλο στην εξασφάλιση της φυσιολογικής εγκεφαλικής λειτουργίας και της καρδιαγγειακής υγείας, καθώς εκδηλώνουν αντιφλεγμονώδη δράση (2). Αφετέρου, η βιταμίνη Β12 έχει διττό ρόλο: συμμετέχει στην παραγωγή ορμονών και νευροδιαβιβαστών στον εγκέφαλο, αλλά και βοηθά το σώμα να μετατρέψει το φαγητό σε ενέργεια. Παράλληλα, είναι καλή πηγή βιταμινών Α και D, που ενισχύουν σημαντικά το ανοσοποιητικό, σε συνδυασμό με τον περιεχόμενο ψευδάργυρο (3). Τέλος, περιέχει μαγνήσιο, κάλιο και φώσφορο.

Επιπρόσθετα υπάρχουν αναφορές πως τα συστατικά του ταραμά (βιταμίνες Α, D, B12, ψευδάργυρος κ.α.) βοηθούν στην αύξηση της γονιμότητας (4).

Σε δική μας έρευνα για την ανίχνευση παθογόνων και επιμολύνσεων, από τη στιγμή που τα θαλασσινά και τα προϊόντα τους είναι ιδιαίτερα ευπαθή, ο ταραμάς και τα αυγά ψαριών βρέθηκαν ασφαλή προς ευρεία κατανάλωση (1).

Προσοχή, είναι παστός!

Καλό όμως είναι να αποφεύγεται από άτομα με υπέρταση, νεφρικά προβλήματα, αυτοάνοσα νοσήματα υπό αγωγή με κορτιζόνη ή άλλα νοσήματα με αντένδειξη τη σημαντική πρόσληψη νατρίου, καθώς ο ταραμάς είναι πρωτίστως παστός (5)!

Και δεν είναι… «τζάμπα»!

Ενώ ο ταραμάς δίνει 143 θερμίδες ανά 100 gr (με 1,5gr υδατανθράκων, 6,4gr λίπους και 22,3gr πρωτεΐνης), η ταραμοσαλάτα ως συνταγή δίνει 60 θερμίδες ανά 1 κουταλιά της σούπας (11 gr) (6). H διαφορά έγκειται κυρίως στην προσθήκη λαδιού και λιγότερο στην πατάτα της συνταγής.  Οπότε καταλαβαίνεις, θέλει μια προσοχή στο πόσο θα καταναλώσεις. Σίγουρα, όχι ένα κεσεδάκι μια μισή φραντζόλα ψωμί ή μισή λαγάνα…

Θα μπορούσε ο ταραμάς να αντικαταστήσει το ψάρι;

Αν και το περιεχόμενο  εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA, ω-3 λιπαρό οξύ) στον ταραμά είναι παραπλήσιο σε ποσότητα με αυτό του αντίστοιχου ψάριου (σ.σ. ειδικά του μπακαλιάρου), δεν είναι καλό να αντικαταστήσεις το ψάρι σου με ταραμοσαλάτα. Γιατί αφενός ο ταραμάς περιέχει μεγάλα ποσά αλατιού, αφετέρου δε περιέχει πιθανώς προϊόντα οξείδωσης της χοληστερόλης (7), που υποστηρίζεται πως μπορεί να εκδηλώσουν (σε μεγάλες ποσότητες, με συχνή χρήση) αθηρογενετικές, κυτταροτοξικές και μεταλλαξιογόνες επιδράσεις (8). Εν ολίγοις, είναι ένα πολύ ωραίο συνοδευτικό – ειδικά σε περιόδους νηστείας – αλλά δεν μπορεί να αντικαταστήσει το ψαράκι, σε ποσότητα και συχνότητα.


Ευχαριστώ πολύ για το χρόνο που επενδύσατε να διαβάσετε την αρθρογραφία μου! Αν θέλετε να ενημερώνεστε για κάθε νέο μου άρθρο, ελάτε να συνδεθούμε στο Facebook, κάνοντας “like” την προσωπική μου σελίδα στο σύνδεσμο http://www.facebook.com/milessisgeorge ή σε οποιοδήποτε από τα άλλα κοινωνικά δίκτυα που έχω παρουσία και βρίσκονται στο τέλος (footer) της σελίδας. Σας ευχαριστώ, Γιώργος Μίλεσης

References

  1. Panagou EZ, Nychas GJE, and JN Sofos. Types of traditional Greek foods and their safety. Food Control, January 2013; 29(1): 32-41
  2. Steffens W. Effects of variation in essential fatty acids in fish feeds on nutritive value of freshwater fish for humans. Aquaculture May 1997; 151(1–4); 15: 97-119
  3. Rauta PR, Nayak B, and S Das. Immune system and immune responses in fish and their role in comparative immunity study: A model for higher organisms. Immunology Letters November–December 2012; 148 (1): 23-33
  4. Arakawa C, Yoshinaga J, Okamura K, Nakai K, Satoh H. Fish consumption and time to pregnancy in Japanese women. Int J Hyg Environ Health. 2006 Jul;209(4):337-44. Epub 2006 Jun 2.
  5. Shin JH, Rasco BA. Effect of water phase salt content and storage temperature on Listeria monocytogenes survival in chum salmon (Oncorhynchus keta) roe, and caviar (ikura). J Food Sci. 2007 Jun; 72(5):M160-5.
  6. Self-NutritionData. Fish roe, mixed species, raw; nutritional facts and calories. Available at: http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4098/2
  7. Pickova Jana, and PC Dutta. Cholesterol oxidation in some processed fish products. Journal of the American Oil Chemists’ Society, October 2003; 80(10): 993-6.
  8. Valenzuela A, Sanhueza J, and S Nieto. Cholesterol oxidized products in foods: potential health hazards and the role of antioxidants in prevention. Biol Res. 2003; 36(3-4):291-302.

Μοιραστείτε το περιεχόμενο της σελίδας ...
Email this to someone
email
Print this page
Print
Share on Facebook
Facebook
1Share on Google+
Google+
0Share on LinkedIn
Linkedin
Tweet about this on Twitter
Twitter